Differenza tra la fiorentina e la bistecca che si mangia a New York

Macellazione, macerazione, cottura. Solo per carnivori.

Una cosa è chiara parlando di bistecche: ne esistono centinaia di tipi. Ma una buona bistecca ha bisogno di diversi passaggi per diventare perfetta. Noi italiani abbiamo la fiorentina, in America, il popolo che con la carne ci fa pure colazione, ha la mitica New York dry aged prime beef. Ma quali sono le differenze tra le due super-carni?

Fiorentina

Si ottiene dalla lombata di un vitellone di razza chianina e nel mezzo ha un osso a forma di t (in America infatti la chiamano T-Bone). La carne viene frollata in una cella frigorifera per alcune settimane in un ambiente umido, quando viene cotta deve essere a temperatura ambiente. La bistecca pesa circa 1,5 chili ed è alta 6 centimetri. Si cuoce su una griglia riscaldata attraverso una brace con carbone di quercia o di olivo. Va cotta senza condimento per cinque minuti per ogni lato e poi cotta (in piedi) dalla parte dell'osso per altri sette minuti. La carne dovrà essere colorita all'esterno, ma rossa all'interno, una volta tagliata.

New York Dry Aged Prime Beef

Una perfetta bistecca dry aged dopo la macellazione viene sottoposta a una frollatura a secco, a differenza della fiorentina che invece non ha bisogno di questo processo. Viene fatta maturare da 21 a 40 giorni a temperatura controllata (1 grado), con un flusso d'aria costante e con una bassissima presenza di umidità. In questo modo la carne, perdendo moltissima acqua, assume il sapore particolare che la caratterizza. Solitamente si usa uno dei tagli più pregiati del manzo, il filetto la parte che si trova direttamente sotto la lombata. La cottura: su una piastra, anche in questo caso la bistecca non deve essere condita o salata. Si serve al sangue o a media cottura.

Dove mangiare la bistecca a New York

Vale il consiglio che abbiamo dato allo sventurato Graziano Graziussi, finito in carcere per essersi dimenticato il portafogli dopo avere mangiato in una steakhouse di Manhattan. Da Peter Luger's la bistecca è strepitosa, ma tra attesa e prezzo, conviene farne a meno. Specialmente per chi può comprarsela in macelleria e cucinarla in casa. Il nostro macellaio di fiducia è a Brooklyn (a una fermata di metropolitana da City Hall sulla linea verde): Staubitz Market, 222 Court Street.

Altri Servizi

Immigrazione, scontro tra California e amministrazione Trump

Le autorità locali non collaborano nella lotta contro gli irregolari, Washington lancia un'operazione nell'area di Los Angeles: 212 immigrati arrestati
Immigration and Customs Enforcement

Immobiliare, esperti e costruttori avvisano: "Crisi in arrivo"

Si costruiscono molte case di lusso e pochi alloggi a prezzi accessibili. Le famiglie con un reddito medio-basso spendono proporzionalmente di più per l'affitto

McMaster contro Iran, Siria e Russia alla Conferenza sulla sicurezza di Monaco

Il consigliere per la sicurezza nazionale statunitense chiede di "agire contro Teheran". Assad "usa ancora armi chimiche" contro la popolazione, mentre le prove sulle interferenze di Mosca nelle elezioni presidenziali sono "incontrovertibili"
Ap

Google non ha violato le leggi sul lavoro licenziando l'ingegnere sessista

Il National Labor Relations Board ha dato torto a James Damore, che ora punta tutto su una class action contro il colosso tech: "Discrimina gli uomini bianchi e conservatori come me"
iStock

Mueller: la Russia ha condotto una guerra informatica contro gli Usa

Lo scopo: favorire Trump e Sanders con migliaia di troll, pubblicità e interferenze nella campagna elettorale. Facebook e Twitter chiudono in rosso a Wall Street
AP

Strage in Florida, l'Fbi: "Avvertiti sul killer, ma non abbiamo agito"

Il Federal Bureau aveva ricevuto una segnalazione da una persona vicina a Cruz sul suo "desiderio di uccidere"

Il dip.Commercio a Trump: imponiamo dazi e quote su alluminio e acciaio

La Casa Bianca ha tempo fino ad aprile per prendere una decisione

Uber fa concessioni per riottenere la licenza a Londra

La City rappresenta il mercato europeo più grande per il gruppo
BigStock

Black Panther come Star Wars, stime da record per incassi

Uscito oggi negli Stati Uniti (il 14 febbraio in Italia), potrebbe diventare un altro dei grandi successi di Walt Disney. Il titolo del film è stato il più twittato del 2018, ha superato tutte le prevendite sulle piattaforme americane Imax e Amc.
AP