Differenza tra la fiorentina e la bistecca che si mangia a New York

Macellazione, macerazione, cottura. Solo per carnivori.

Una cosa è chiara parlando di bistecche: ne esistono centinaia di tipi. Ma una buona bistecca ha bisogno di diversi passaggi per diventare perfetta. Noi italiani abbiamo la fiorentina, in America, il popolo che con la carne ci fa pure colazione, ha la mitica New York dry aged prime beef. Ma quali sono le differenze tra le due super-carni?

Fiorentina

Si ottiene dalla lombata di un vitellone di razza chianina e nel mezzo ha un osso a forma di t (in America infatti la chiamano T-Bone). La carne viene frollata in una cella frigorifera per alcune settimane in un ambiente umido, quando viene cotta deve essere a temperatura ambiente. La bistecca pesa circa 1,5 chili ed è alta 6 centimetri. Si cuoce su una griglia riscaldata attraverso una brace con carbone di quercia o di olivo. Va cotta senza condimento per cinque minuti per ogni lato e poi cotta (in piedi) dalla parte dell'osso per altri sette minuti. La carne dovrà essere colorita all'esterno, ma rossa all'interno, una volta tagliata.

New York Dry Aged Prime Beef

Una perfetta bistecca dry aged dopo la macellazione viene sottoposta a una frollatura a secco, a differenza della fiorentina che invece non ha bisogno di questo processo. Viene fatta maturare da 21 a 40 giorni a temperatura controllata (1 grado), con un flusso d'aria costante e con una bassissima presenza di umidità. In questo modo la carne, perdendo moltissima acqua, assume il sapore particolare che la caratterizza. Solitamente si usa uno dei tagli più pregiati del manzo, il filetto la parte che si trova direttamente sotto la lombata. La cottura: su una piastra, anche in questo caso la bistecca non deve essere condita o salata. Si serve al sangue o a media cottura.

Dove mangiare la bistecca a New York

Vale il consiglio che abbiamo dato allo sventurato Graziano Graziussi, finito in carcere per essersi dimenticato il portafogli dopo avere mangiato in una steakhouse di Manhattan. Da Peter Luger's la bistecca è strepitosa, ma tra attesa e prezzo, conviene farne a meno. Specialmente per chi può comprarsela in macelleria e cucinarla in casa. Il nostro macellaio di fiducia è a Brooklyn (a una fermata di metropolitana da City Hall sulla linea verde): Staubitz Market, 222 Court Street.

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