Fenomenologia dell'hamburger. Il nome, la storia, le curiosità, dove mangiarlo

Un grande classico americano, deve il nome alla città tedesca di Amburgo
Il Burger Joint a Midtown Manhattan

Tutti sanno cos'è un hamburger: gustosa carne di manzo tritata a cui è data la forma di un disco schiacciato, ben cotta fuori e al sangue dentro, che ben si sposa con insalate, pomodori e patatine. Se ne comprano quintali nelle macellerie o al supermercato. A New York l'hamburger, - poi chiamato semplicemente "burger", più facile e corto, - è più che una questione culinaria, diventa quasi un'arte.

A New York il burger, o "patty" come lo chiama qualcuno riferendosi alla forma rotonda e appiattita, non si mangia a casa, ben cotto sulla griglia o saltano in padella. Il burger a New York si mangia fuori, elevandone così lo status a pietanza da ristorante. I "burger places" spuntano come funghi e si fanno una concorrenza spietata, essendo spesso uno più buono dell'altro. A che serve cucinarsi un hamburger a casa allora? La vera delizia è fuori e i newyorkesi non esitano un secondo davanti un invito.

Gli hamburger si accompagnano solitamente a una foglia di lattuga, una fetta di pomodoro, qualche spicchio di cipolla, cetrioli e ketchup. La senape è concessa come alternativa, ma fate attenzione se siete amanti della maionese. Come Tarantino insegna nel leggendario film "Pulp Fiction" la maionese non è di moda negli Stati Uniti. Ma chiedete e vi sarà dato.

Oltre ai condimenti "di base", il burger può essere insaporito con pancetta, avocado e ovviamente una vastissima varietà di formaggi, dal gorgonzola (blue cheese, nella versione americana) allo swiss, al cheddar e al provolone. Al momento dell'ordinazione si deve specificare, oltre a salse e condimenti, anche il livello di cottura desiderato: al sangue (rare), medio (medium) o ben cotto (well done).

Il panino è servito tra due fette di morbido pane. Ed è qui che molti ristoranti si sbizzarriscono: c’è chi prepara il burger nel consueto "bread roll" morbido e un po' gommoso, chi lo mette nel dolce "bun", chi nel pane da sandwich, addirittura mischia dolce e salato, proponendo un pan brioche che felicemente si sposa con la carne di manzo.

IL TERMINE

Il termine hamburger deriva dalla parola "Hamburg" (Amburgo) la seconda città più grande della Germania, da cui molti abitanti emigrarono negli Stati Uniti. Non è chiaro se il termine hamburger si riferisca ad una persona proveniente da Amburgo, o se piuttosto abbia funzione di aggettivo, indicando qualcosa di relativo alla città tedesca. Quel che è certo è che ha dato il nome ad uno degli alimenti più famosi e richiesti di tutto il mondo. Il termine "burger" complica un po' le cose: se è vero che con hamburger ci si riferisce principalmente alla carne di manzo, con il burger le variazioni consentite sono numerose: buffalo burger, turkey burger (al tacchino), elk burger (hamburger d’alce), burger al salmone, perfino veggie burger, piatto vegetariano preparato per lo più con tofu.

LA STORIA

Bisogna andare molto indietro nel tempo per ritrovare le origini dell'hamburger. Intorno al XV secolo la carne macinata era considerata un alimento prelibato in tutta Europa ed è proprio da qui che l'hamburger "ante litteram" è nato e si è diffuso. Ma da qui alla comparsa del vero hamburger bisogna arrivare a New York. Nel XVIII secolo Amburgo era il porto più importante d'Europa. I marinai che si spostavano lungo i porti europei e americani, in particolare quello di Amburgo e di New York, si scambiavano ricette e sapori. La "hamburg steak", bistecca alla maniera di Amburgo, divenne ben presto uno dei piatti più richiesti dai marinai tedeschi in trasferta.

I commerci con le Americhe erano frequenti, e per attirare i marinai tedeschi lungo i porti di New York iniziarono a spuntare baracchini con "bistecca cucinata nello stile di Amburgo". Gli immigrati tedeschi che partirono alla volta degli Stati Uniti portarono con se alcune delle loro ricette preferite. La "hamburg steak era una di queste. Ed ecco l'antenato del burger finalmente alla conquista della Grande Mela.

Il primo ristorante americano a riportare l'hamburger nel menù si trovava proprio a New York: Delmonico's lo introdusse nel 1826. Secondo lo storico Frank X. Tolbert la versione americana dell'hamburger è di origine texana, essendo opera di Fletcher Davis di Athens, Texas, il quale vendeva burger presso il suo caffè, al 115 di Tyler Street, sul finire de 19esimo secolo. Nel 1904 Davis partecipò alla St. Louise World's Fair, ovviamente munito di hamburger.

In un articolo apparso sul New York Times del 12 Gennaio 1974 si racconta che la catena McDonald's attribuisce l'invenzione del burger ad uno sconosciuto che vendeva l'alimento al St. Louis World’s Fair nel 1904, probabilmente Fletcher Davis. Gli abitanti di Hamburg, città dello stato di New York che ha preso il nome dalla omonima tedesca, attribuiscono l'invenzione dell'hamburger a Franck e Charles Menches. Leggenda narra che i fratelli Menches abbiano partecipato come venditori alla Erie County Fair (chiamata poi Buffalo Fair) nel 1885. Finirono la salsiccia ed iniziarono ad usare carne di manzo. La nuova ricetta prese il nome del luogo in cui era nata.

Il Seymour Community Historical Society nel Wisconsis, afferma che sia stato Charlie Nagreen, anche noto come "Hamburger Charlie", ad inventare l'hamburger. Charlie era appena quindicenne quando decise di farcire i panini con le meatballs (polpette di manzo) durante il Seymour Fair del 1885. L'intento era quello di offrire qualcosa da mangiare alle persone che visitavano la fiera. Nagreen chiamo' il piatto "hamburger" sulla ricetta degli hamburger steaks tanto cari agli immigrati tedeschi.

La Library of Congress attribuisce a Louis Lassen di Louis' Lunch e al suo piccolo vagone aperto per pranzo in New Haven, Connecticut il primato di aver venduto il primo hamburger negli Stati Uniti, nel 1895. Il New York magazine riporta che "la pietanza non aveva un nome finche' un chiassoso marinaio di Amburgo non lo nominò in suo onore alcuni anni dopo".

La versione più accreditata riporta però che il primo hamburger sia stato opera di Oscar Weber Bilby di Tulsa, Oklahoma nel 1891. Nell'aprile del 1995 il Dallas Morning News riportò che Tulsa aveva battuto il Texas come luogo natale della specialità. Michael Wallis, autore di "Route 66, The Mother Road" era a Tulsa sulle tracce del “miglior hamburger dello Stato”. E quale miglior posto da cui iniziare la ricerca se non il ristorante votato come il miglior burger place di Tulsa dal 1933, Weber's Root Beer Stand?

Wallis scoprì che Oscar Weber Bilby era la stata prima persona, nel lontano 1891, a servire il vero hamburger negli Stati Uniti, sul panino al latte fatto dalla moglie. Era il "Forth of July", del 1891 e i Weber festeggiavano l’Indipendence Day offrendo burger sul morbido pane.

Fino ad allora, la carne di manzo era stata servita ad Athens, Texas, su semplici fette di pane noto come "patty melt" (simile al pancarrè) ma secondo l'autore di Tulsa il "bun" tipico panino dolce, è essenziale per decretare l'autenticità del piatto. E nonostante venga riconosciuto alla città di Athens il contributo nella diffusione dell'hamburger nel mondo, a Tulsa e al suo panino dolce va il primato. Anche Frank Keating, governatore della città nel 1995, proclamò Tulsa come "The real birthplace of the Hamburger", l'autentico luogo di nascita dell'hamburger.

I VARI TIPI DI HAMBURGER

Negli Stati Uniti e in Canada, gli hamburger possono essere raggruppati in due diverse categorie: burger da fast food o quelli preparati e serviti al ristorante. I secondi vengono generalmente serviti con lattuga, pomodoro, cipolle, sottaceti. Insalata di cavolo e patatine fritte accompagnano il piatto. Per i più golosi, una deliziosa opzione è l'aggiunta di formaggio sopra la carne, solitamente tagliato in fette sottili.

I condimenti sono a parte: ketchup, senape e maionese. La salsa barbecue, con pomodoro e aceto, è molto richiesta. Gli hamburger possono anche essere accompagnati da una grande varietà di ingredienti, dando vita a ricette diverse e stravaganti: bacon, avocado, guacamole, funghi, salsa di formaggio e chili, ma anche uova fritte o strapazzate, feta, gorgonzola, ananas, acciughe, prosciutto, pastrani, salsa teriyaki e salsa tartata, anelli di cipolla fritti, patatine.

Gli alimenti che accompagnano gli hamburger possono variare a seconda dello Stato o della città, particolarmente in quei ristoranti che non appartengono a catene commerciali.

Un hamburger del Texas sarà ricoperto da mostarda e servito con verdure, peperoncino e formaggio. Negli stati del Midwest (soprattutto Minnesota, Wisconsin, e Michigan) gli hamburger vengono chiamati “butter burger” e sono serviti con un panetto di burro infilato tra la carne e il pane. Nello stato della Carolina, le tradizioni culinarie voglio il burger accompagnato da formaggio, chili, cipolle, mostarda e insalata di cavolo. Nelle isole Hawaii gli hamburger sono ricoperti di salsa teriyaki, derivante dalla cultura culinaria giapponese-americana, e da ananas del posto. A Salt Lake City, Utah, gli hamburger vengono imbottiti con pastrani.

CURIOSITA'

Un panino contenente due burger prendere il nome di "double decker" o semplicemente "double". Un panino con tre burger è chiamato "triple". Se i burger sono accompagnati da formaggio e pancetta nascono i "double cheeseburger" o i "triple bacon cheesburger" a seconda delle combinazioni. Un hamburger ricoperto di salsa chili è chiamato "slopper" ed è molto popolare negli stati sud-ovest degli Stati Uniti. Il "patty melt" è un hamburger ricoperto di cipolle saltate e formaggio, avvolto di un due fette di pane di segale. Il panino così farcito viene imburrato e fritto.

Con "slider" ci si riferisce ad un hamburger piccolo e quadrato, ricoperto di cipolle a pezzettini e servito dentro al classico bun. Deve il suo nome alle navi della marina statunitensi, e in particolare al modo in cui i burger scivolavano ("slip") sul grasso della griglia mentre la nave si muoveva durante il viaggio. Altri attribuiscono il nome 'slider' alle piccole dimensioni del burger, che permettevano di mandarlo giù' in un sol boccone.

Ad Alberta, in Canada, un "kubie burger" è un hamburger fatto con salsiccia ukraina pressata (kubasa). In Minnesota, il "Juicy Lucy" o "Jucy Lucy" è un hamburger dove il formaggio non viene messo sopra il medaglione di manzo, bensì dentro. L'hamburger viene cotto finché la carne cruda non si colorisce e il cuore di formaggio si scioglie. Nel "low carb" burger (ricetta povera di carboidrati) una larga foglia di lattuga avvolge la carne e sostituisce il panino.

DOVE MANGIARLO A NEW YORK

Quasi tutti i diner, ristorantini di cucina americana con poche pretese, offrono burger per pranzo e per cena. Numerosi i fast food, che propongono burger in tutte le salse e a tutte le ore: McDonald's, Burger King, Wendy, White Castle, Good Burger, sono tra le catene più popolari. Al di là di un’offerta spesso standardizzata - non necessariamente a discapito della qualità - New York offre a chi è ghiotto di burger quanto di meglio possa immaginare: carni succulenti, cotture perfette, formaggi colanti e panini fragranti, quanto basta a far diventare una cena a base di hamburger una delle migliori esperienze culinarie che si possono avere nella City.

JC MELON (1291 3rd Avenue, tra 74th and 75th street, Upper East Side +1.212.6501310) Le pareti sono verdi come la buccia di un'anguria matura. Fotografie, disegni e quadri ritraggono tutti lo stesso soggetto: cocomeri o, come si dice a New York, watermelon. Nell'Upper East Side, è uno dei migliori ristoranti per hamburger di tutta Manhattan. Aperto dal 1972, ospita una ventina di tavoli in tutto, fila fuori nell’ora di punta, servizio veloce e gradevole. Specialità della casa: cottage fried potatos come accompagnamentoal burger. Cash only.

THE SPOTTED PIG (314 West 11th Street, West Village, +1.212.6200393, www.thespottedpig.com)
Vi troverete e mangiare in una giungla di piante o in uno zoo di maialini con le ali. Questa è l’atmosfera da The Spotted Pig, eccentrico ristorante nel cuore del Village. Lo chef, April Bloomfield, si fa riconoscere per un succulento burger, di grandi dimensioni e generosamente ricoperto di blue cheese, servito con le immancabili shoestrip fries (patatine fritte sottili come lacci di scarpa). E se l’attesa è lunga, meglio aspettare al bancone, dove squisiti cocktails - Salty Dog, Partly Cloudy, Dark & Stormy – la renderanno più dolce.
D’estate è una panchina in legno immersa tra la piante ad allietare l’attesa.

BUBBY’S (120 Hudson Street, Tribeca; 1 Main Street, Dumbo, Brooklyn; www.bubbys.com)
Aperto ventiquattr’ore su ventiquattro e con doppia location – entrambe esclusive: una a TriBeCa, l’altra a DUMBO, vista skyline – Bubby si fa riconoscere per l’atmosfera accogliente e curata, per una mucca gigante fuori dalla porta. La cucina e lo stile sono americani, ma con una cura per il dettaglio che lo rendono uno dei posti più piacevoli in cui mangiare. Famoso per le torte, conquista la clientela anche con il burger, disponibile a tutte le ore: di manzo, tacchino o vegetariano, viene servito con formaggio cheddar o pancetta organica dentro ad una pagnotta grigliata.

BURGER JOINT (Le Parker Meridien, 119 West 56th Street, +1.212.7087414)
Sembrerà di sbucare nella tana dei topolini, visto il contrasto tra la grande tenda di velluto rosso, e l’entrata, che pare piccolissima. L’hamburger a Le Parker Meridien è uno dei più nascosti e più buoni della città. Non è facile scoprirlo; per scovarlo, bisogna entrare nell’Hotel francese di Midtown, seguire l’odore o il brusio della folla. L’atmosfera informale contrasta con l’eleganza del palazzo. Per ingannare l’attesa, le “istruzioni” sono fuori dalla porta: "Se hai qualche domanda, non essere timido e falla, ma se non vedi quel che vuoi nel menù vuol dire che non la serviamo. Gustati il burger e ritorna al più presto!"

CORNER BISTRO (331 West 4th Street and Jane Street, West Village, +1.212.2429502, www.cornerbistrony.com)
Corner Bistro è un faro nella notte, miraggio per il newyorkese gran viver nonché molto affamato. La sua insegna al neon segnala un must go del Village. All’angolo tra Jane Street e West Forth, questo locale buio e bohemien sembra fare l’occhiolino al famelico passante. La fila è lunga, il servizio più che spartano: piatti di plastica, maionese solo su richiesta. Ma l’hamburger, grigliato al punto giusto e alto molti centimetri, è da leccarsi i baffi. E per un prezzo così conveniente, meno di 10 dollari, un vero tesoro.

DUMONT (432 Union Avenue, vicino a Devoe Street, Brooklyn +1.718.4867717, www.dumontrestaurant.com; 314 Bedford Avenue, Brooklyn, +1.718.3846127, www.dumontburger.com)
La bontà di DuMont sta nel suo modo di sovvertire le regole, con una disinvoltura ed un’eleganza che qualunque trasgressione è concessa. Mischiare il dolce al salato non è più un peccato, e così, freschissima carne di manzo si addenta in un pan-brioche.
Economico e senza troppe pretese, DuMont ben si adatta all’atmosfera di Williamsburg. La sua insegna verde e la stessa dell’emittente televisiva che precedeva il ristorante. Ma dal 1990, il profumo di burger è una garanzia. C’e’ una seconda location, qualche isolato poco lontano, lungo Bedford Avenue.

SHAKE SHACK (Madison Square Park, Madison Avenue and 23rd Street, +1.212.8896600; vari altre location in città, www.shakeshack.com)
Una fila interminabile si snoda lungo Madison Square Park, la dice lunga sulla bontà di questo posto. Shake Shack è una delle icone newyorkesi, come la Statua Libertà o i taxi gialli e la sua fila nel cuore di Manhattan fa ormai parte del panorama della City. Tutto cominciò all’angolo di questo parco, all’ombra del Flatiron Building. Con le sue numerose locations e la voglia di crescere, Shake Shack è fortemente legato alla comunità: una parte dei proventi finanziano il Madison Square Park Conservancy, ed i materiali impiegati nelle costruzioni sono per lo più riciclati. Un occhio di riguardo va ovviamente anche al cliente: Shake Shack usa solo carne di manzo 100% naturale, priva di ormoni o antibiotici. Serietà e attenzione, oltre alla bontà, sono diventate la sua bandiera.

5 NAPKIN BURGER (630 9th Avenue and 45th Street, Hell’s Kitchen +1.212.7572277; varie altre location in città, www.5napkinburger.com)
Leggenda vuole che il nome nasca dalla necessità di utilizzare ben cinque tovaglioli nella titanica impresa di mangiare il panino.
Quel che è certo è che 5 Napkin Burger nasce come “spin-off” di Nice Matin, aperto nel 2003 da Andy D’Amico e Simon Oren nell’Upper West Side. Visto il successo riscosso dal piatto 5 Napkin Burger (nome del burger nel menù) i due proprietari, in partnership con Robert Guarino, decisero di aprire un locale a lui dedicato in Hell’s Kitchen. Quasi tre etti di carne di manzo fresca, formaggio groviera, cipolle caramellate e di salsa rosemary aioli (maionese con rosmarino). Oltre al burger classico la casa offre sei diverse varietà: cheddar bacon (con formaggio e pancetta), al tacchino, vegetariano, con angello, al tonno e anche la versione inside out burger dove l’humburger è avvolto nell’insalata.

POP BURGER (60 9th Avenue, Meatpacking, +1.212.4148686 e altre location, www.popburger.com)
A metà strada tra il futuristico e il rustico, si distingue per i pavimenti in legno e le grandi scritte luminose intagliate nelle pareti. Un concetto semplice ma d’impatto che fa di Pop Burger una delle mete preferite tra i tira-tardi del Meatpacking o gli eleganti colletti bianchi di Midtown. E’ lo spazio, oltre alla clientela, ha rinnovarsi, dando vita ora ad un pub, ora ad un elegante lounge. Manifesti di Andy Warhol alle pareti, divanetti rossi, sedie allineate come tra i banchi di scuola, addirittura un tavolo da biliardo. Insomma da Pop Burger ce n’è per tutti i gusti. Il Pub a University Place ha una buona offerta di birre, ed ogni location, accanto al superman o all’invisible burger, offre i pop burgers, firma del locale: mini burger cotti alla perfezione da mandar giù in un sol boccone.

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