Identità e contaminazione, i segreti della pizza negli Stati Uniti. Le scelte da fare per un locale di successo

Vincenzo Realmuto, pizzaiolo siciliano, ha parlato della realtà americana e consigliato i primi passi da compiere per entrare in un mercato competitivo come quello americano
Filaga

 Negli Stati Uniti, si spendono circa 37 miliardi di dollari nel consumo di pizza (dati del Dipartimento dell’Agricoltura), praticamente un terzo del mercato globale. Come recentemente affermato in un’ intervista da Paolo Di Croce, segretario generale di Slow Food International, è la “contaminazione”, l’influenza di altre culture e altri ingredienti che amplia e connota una cucina “tradizionale”; né il grano che serve per l’impasto, né il pomodoro, necessario a condire la pizza così come la intendiamo noi, sono prodotti autoctoni, originari della nostra penisola. Eppure, combinandoli assieme, hanno dato luogo a uno dei nostri piatti forti nazionali.

La stessa cosa che sta succedendo ora a New York e in tutti gli Stati Uniti, con le varie declinazioni “locali” che si sono adattate alle differenti culture: dalla New York Style alla Deep Dish o più comunemente chiamata Chicago Style. Ma aprire una pizzeria in Usa cosa comporta? Come si possono mantenere quei valori universali di freschezza degli ingredienti, uniti ad esperienza e rispetto delle antiche ricette e quale è la giusta strategia di marketing per differenziarsi in un settore già così inflazionato? Abbiamo posto queste domande a Vincenzo Realmuto, pizzaiolo siciliano doc che da Filaga, frazione di Prizzi, vicino a Palermo, ha aperto nel Chelsea market il suo primo punto vendita con tanto di altre specialità siciliane come arancini, zeppole e crocchette. Una sorta di street food sicuramente affine alle abitudini americane.

Prima una piccola precisazione. Quali sono le caratteristiche della pizza siciliana?

Come vuole la tradizione la forma è rettangolare, la consistenza croccante e la base è leggera con topping Gourmet come il prosciutto crudo di Parma, il cavolo nero toscano e ingredienti freschi e locali, come le verdure. Olio di oliva e farina sono importati direttamente dall'Italia così come la mozzarella e il parmigiano reggiano. Importante è la lavorazione. Occorre pazienza e tempo. Almeno 24 ore di lievitazione della pasta divisa in panetti. Questo processo migliora la fragranza e soprattutto la digeribilità.

Come aprire un ristorante negli Stati Uniti e dove?

Indubbiamente New York è la vetrina più importante per chi dall’Europa, dall’Italia, vuole investire oltreoceano. E’ inutile negare che è la prima destinazione che si sceglie se si vuole avere visibilità ed entrare nel mercato americano.

Allo stesso tempo, la Grande Mela è un mercato molto saturo nella ristorazione e questo ha comportato, negli ultimi anni, un aumento eccessivo degli affitti, una maggiore complessità nella burocrazia, avendo come conseguenza inevitabile un aumento nell’offerta al cliente finale e una difficoltà nella gestione dei locali. Esplorare altre città americane che sono meno sature rispetto a New York non è sicuramente una cattiva idea.

Sono molte le destinazioni che stanno emergendo, a parte le classiche alternative a New York come Chicago, San Francisco, Los Angeles. Nella scena si sta facendo avanti anche Austin e altri posti meno conosciuti e “vergini” dal punto di vista della ristorazione italiana.

L’America è piena di ristoranti italiani. Quali i principi su cui puntare per essere originali?

Per essere fedeli alla tradizione italiana bisogna puntare sulla qualità delle materie prime. Del resto, il segreto del successo della cucina italiana sta soprattutto nelle materie prime fresche e di qualità.

La cucina italo-americana non è la cucina italiana. In che modo trovare la giusta misura per avere più appeal sul cliente americano?

Sono due generi diversi, ognuno con una storia da rispettare. Gli americani ormai sono abituati a viaggiare e conoscere le differenze ma è anche vero che non si abitueranno ad alcuni gusti perché non fanno parte della loro tradizione né del loro gusto culinario. Sono molto curiosi e aperti alle novità ma, ripeto, alcune ricette non hanno facile presa nel mercato americano ed è giusto rispettare le loro abitudini.

Il concetto di pizza gourmet come lo sviluppate e come è percepito dalla clientela?

Sulla qualità degli ingredienti e delle materie prime. A partire dall’impasto della pizza, con farine italiane selezionate da noi, l’olio di oliva italiano, le verdure fresche locali e gli altri ingredienti importati dall’Italia. Puntiamo anche ad un menu che abbia ingredienti gourmet come la pizza condita con il taleggio, salsicce e broccoli.

A livello di business plan quali sono le principali voci da mettere in preventivo (location, personale, tasse, lavori strutturali)?

Sicuramente la location è un punto di partenza importante: più centrale sei e più l’affitto sale ma hai più visibilità. Il personale, il food cost, l’arredamento interno che si desidera realizzare, il marketing e la comunicazione.

In Usa esiste una grande tradizione della pizza, che è molto diversa dalla nostra. Voi producete quella siciliana. Quali le differenze anche a livello di immagine con quella napoletana e romana?

In America la tradizione della pizza è cosi forte che molti americani pensano che la pizza sia stata inventata qui. New York è famosa per il suo trancio di pizza sottile ormai diventato una sorta di icona della città. Negli ultimi dieci anni ha preso piede la tradizione della pizza napoletana che ormai a New York si è ben radicata mentre si sta affermando anche la pizza romana.

Quanto è importante in un ristorante la presenza del take away?

Offre un servizio in più al cliente. A New York è indispensabile visto che la città si muove a un ritmo incessante e molti ordinano da casa.

A livello di capitale quanto occorre investire?

Dipende da dove si vuole aprire un ristorante, una pizzeria, le cifre possono variare molto. A Manhattan, soprattutto in alcune zone, gli affitti sono altissimi e non si può scendere sotto alcune cifre. Dipende anche da quello che si vuole realizzare, dal progetto che si ha in mente.

Immigrare negli Stati Uniti come imprenditori: come muoversi?

Con un progetto ben definito chiaro. Bisogna conoscere le regole del mercato americano e adeguarsi. Questo è un paese che ha una legislazione diversa e regole diverse dall’Italia. La regola importante è conoscere il sistema americano e non cercare di cambiarlo. Chi viene dall’Italia deve farsi affiancare nella fase di start up da consulenti, esperti, professionisti che conoscono il mercato americano.

Quali professionalità è necessario coinvolgere per avviare l’attività? Che consulenti occorrono?

Innanzitutto occorrono degli chef pizzaioli che sappiano fare una buona pizza, poi sicuramente è importante la figura del manager e del personale di sala in grado di gestire la clientela. È un lavoro di squadra che richiede competenza e grande collaborazione.

Alla fine, conviene aprire un ristorante negli Stati Uniti?

Il mercato americano è il mercato più grande e di certo può dare grandi soddisfazioni. E’ un mercato difficile, oggi di più rispetto al passato ma una volta capito il meccanismo, con molta determinazione, pazienza, avendo in mente gli obiettivi, può darti molte soddisfazioni.

Quali sono le possibilità di successo? Perché alcuni falliscono?

Le possibilità di successo dipendono da molti fattori, anche dalla fortuna, che non dipende da noi. Molti falliscono perché gli affitti sono alti e non riescono a coprire i costi mentre alcuni hanno fretta di arrivare subito al successo e se questo non arriva nel giro di un anno, rinunciano subito e tornano in patria. Ripeto, occorre un progetto chiaro, definito, molta determinazione a superare gli ostacoli, conoscenza del mercato americano.

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