Il Thanksgiving, tra tradizioni e ricette segrete

Perché gli americani mangiano il tacchino nel giorno del Ringraziamento? La festa più importante dell'anno, una sorta di celebrazione della nascita del nuovo mondo, ha un antefatto nell'autunno del 1621
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Perché gli americani mangiano il tacchino nel giorno del Ringraziamento? La festa più importante dell'anno, una sorta di celebrazione della nascita del nuovo mondo, ha un antefatto nell'autunno del 1621, un banchetto di 50 padri pellegrini, arrivati dall'Europa a Plymouth, nell'odierno Massachusetts. L'abbondanza del raccolto fu condivisa con una tribù di 90 indiani Wampanoag (un simbolo di cooperazione) e nel menù c'erano, apparentemente, tacchini.

Non è una certezza: i tacchini selvatici, è vero, popolavano quella zona e la cronaca di uno dei coloni parla di "wild fowl", gallinacei selvatici, ma il termine si applica anche a fagiani, anatre e oche. Gli indiani portarono cinque cervi - il piatto forte - mentre volatili, anguille, cozze, noci e uno stufato a base di mais, simile alla polenta, facevano da contorno. Seppure fosse una tradizione popolare quella di celebrare il raccolto in alcune parti del Paese, il Thanksgiving non è sempre stata una festa nazionale. Di tanto in tanto veniva tuttavia proclamata da qualche presidente.

Alexander Hamilton, uno dei padri fondatori e il segretario del Tesoro di George Washington, ha una frase celebre in proposito: "Nessun cittadino degli Stati Uniti dovrebbe essere privato dal tacchino nel giorno del Ringraziamento". Il tacchino, che piaceva anche a Benjamin Franklin, era tuttavia difficile da trovare al di fuori dal New England, almeno fino al 1800.

In quasi tutti i frigoriferi d'America, oggi, c'è un tacchino. La produzione annuale di carne di tacchino, secondo il dipartimento dell'Agricoltura, è rimasta invariata negli ultimi due anni, ed è stata pari a 6 miliardi di libbre (2,72 milioni di tonnellate), dopo il picco di 6,2 miliardi di libbre del 2008. Nonostante nessuna regione abbia il monopolio degli allevamenti, quasi la metà dei tacchini allevati nel 2017 proveniva da quattro Stati: Minnesota, North Carolina, Arkansas e Indiana. Altri Stati con un'alta produzione sono Missouri, Virginia, Iowa e California.

La tradizione non migliora la realtà dei fatti: la carne del tacchino è straordinariamente insapore. Cucinare il tacchino è una sfida, anzi una guerra, che si rinnova ogni anno il quarto giovedì di novembre (il secondo lunedì di ottobre in Canada) e in molti casi il risultato è terribile. Il nostro modo di invitarvi a tavola è condividere le ricette per il menù del giorno del Ringraziamento, a partire dal tacchino.

La preparazione comincia la sera di lunedì con la marinata, in inglese "brine". E' un'arma essenziale per prevenire i due difetti principali del tacchino: la tendenza ad asciugarsi durante la cottura e l'assenza di sapore delle carni bianche. La marinata base è 2 litri di acqua, un etto di sale, un etto di zucchero muscovado (quello scuro e umido), ma è raccomandabile aggiungere un po' di sapore: una o due cipolle tritate, 6 spicchi d'aglio, abbondanti timo e rosmarino tritati, mezz'etto di pepe nero tritato grossolanamente, un cucchiaio di paprica piccante, uno di semi di cumino e alcune foglie di alloro. La marinata va portata a ebollizione e lasciata cuocere per circa mezz'ora.

Ovviamente le quantità vanno proporzionate in misura della stazza del tacchino, che deve essere immerso interamente. Un tacchino di 10 chili deve marinare due giorni, la soluzione salata viene assorbita e in parte mantenuta anche durante la lunga cottura in forno. Esistono migliaia di ricette per la marinata, dal latticello al succo di mele, ma tutte hanno in comune zucchero e sale in quantità. Durante la cottura, sei ore circa per un tacchino di 10 chili, il tacchino va bagnato con i sughi di cottura ma non richiede altre manutenzioni. Salvo quella di incrociare le dita.

Il più saporito dei tacchini non basta per fare una festa. Il piatto forte per molti è il ripieno, lo "stuffing". Ripieno è un termine fuorviante, perché non viene cotto all’interno del tacchino ma in un tegame separato. La ragione è semplice: ottenere la giusta temperatura dentro il tacchino è quasi impossibile e il rischio è che il ripieno resti cotto a metà. No, la cassa toracica del tacchino è in genere riempita di limoni e erbe aromatiche.

Per il ripieno, offriamo una ricetta, firmata da Bobby Flay, uno dei celebrity chef più popolari d’America. Servono quattro etti di chorizo - una salsiccia piccante simile alla soppressata - una cipolla tritata, un etto di carote e un etto di sedano a dadini, due spicchi d’aglio tritati, tre etti di pane dolce a base di polenta (si possono sostituire crostini di pane), un quarto di litro di brodo di pollo, coriandolo fresco tritato. La salsiccia va passata in padella per cinque minuti, prima di aggiungere cipolle, carote, sedano e aglio, che devono cuocere per altri 10 minuti. A questo punto si uniscono il pane dolce di polenta, il brodo e il coriandolo e si informa per 20 minuti in un tegame imburrato.

Tacchino e ripieno si riuniscono nel piatto, un boccone dell'uno e uno dell'altro. Poi ci sono le salse. La più caratteristica è la salsa di cranberry. In italiano si chiamano ossicocco o mortella di palude e non abbiamo la più pallida idea se esistano o no in commercio in Italia. Spesso viene chiamato mirtillo rosso ma non ha nulla a che fare coi mirtilli e sostituirli nella ricetta non funzionerebbe: hanno simile aspetto ma gusto diversissimo, come la lattuga e la rucola. La ricetta per la salsa di mortelle di palude con zenzero candito ve la diamo lo stesso. Ne servono all'incirca mezzo chilo (in genere negli Stati Uniti vengono vendute in buste da 12 once e ne servono due), poi tre etti di zucchero scuro, un quarto di litro di succo d’arancia e uno d’acqua, la scorza grattugiata di un’arancia e un cucchiaio di zenzero tritato. Il tutto va portato ad ebollizione fino a quando lo zucchero non sia dissolto, quindi si lascia cuocere per altri 5 minuti. Le bacche scoppiettano, e la salsa è cotta quando nessuna resta intera. A fine cottura si unisce mezz’etto di zenzero candito tritato.

Poi c'è il gravy, una salsa preparata con i sughi di cottura del tacchino nei trenta minuti in cui, sfornato, va lasciato riposare. Ai sughi raccolti in una padella si aggiungono una noce di burro e un cucchiaio di farina, quindi del brodo. La salsa va portata a ebollizione fino a quando non comincia ad addensarsi.

Sul tavolo del Thanksgiving ci sono altre comparse, sfornati di patate dolci o semplici purè di patate (ma la versione americana non è cremosa e spesso le patate sono cotte con la buccia). I migliori menù del giorno del ringraziamento sono quelli che, con audacia, sostituiscono il tacchino ad esempio con un prosciutto cotto al forno o che, mantenendo il tacchino, ne variano le modalità di cottura: un esempio è il tacchino fritto, un’operazione delicatissima che richiede un grande giardino, un’ingegnosa friggitrice artigianale e un estintore a portata di mano. E infine ci sono i dolci come la torta di zucca e la torta di mele, la cosa più americana che esista.

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