Lidia Bastianich: una storia di cibo, amore e nostalgia

Intervista alla chef di fama internazionale, che ha fatto delle sue origini l'ingrediente principale della sua cucina
Larry D. Moore. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Commons

È una "connessione" alle radici. È un "antidoto alla solitudine", unisce le persone e "rilassa". Secondo Lidia Bastianich, il cibo è questo e molto altro. Una passione, quella della chef di fama internazionale, nata per rivivere attraverso i profumi della cucina la vicinanza di una nonna lontana che "mi mancava moltissimo". Erano gli anni in cui gli istriani come lei fuggivano dal regime comunista di Tito. Prima a Trieste, in un campo profughi (quello di San Sabba). Poi negli Stati Uniti dove - dopo due anni di attesa per il visto - lei, il fratello, la madre insegnante e il padre meccanico si trasferirono grazie all'aiuto della Caritas. Era il 1958. Bastianich aveva 12 anni e non poteva certo immaginare il successo straordinario che avrebbe riscosso unendo due passioni (cibo e famiglia) e due culture così diverse ma complementari (italiana e americana). Un successo che l'ha resa anche una star televisiva, una scrittrice e un'imprenditrice con all'attivo quattro ristoranti a New York (Felidia, Becco, Esca e Del Posto), uno in Pennsylvania (Lidia's Pittsburgh), un'altro in Missouri (Lidia's Kansas City) e uno in Italia, tra i vigneti di famiglia alle porte di Cividale del Friuli (la taverna e B&B Orsone). Ma l'elenco delle sue imprese si allunga se si prendono in considerazione i ristoranti parte di Batali & Bastianich Hospitality Group, la holding controllata da Lidia, dal figlio Joe e dallo chef Mario Batali che è anche partner di Eataly, la mecca del cibo italiano di qualità che a New York ha aperto il suo secondo store dove un tempo sorgevano le Torri Gemelle.

Parlando dal suo ufficio sopra il ristorante Felidia (sulla 58esima strada all'angolo con la Seconda Avenue a Manhattan) Bastianich dice di non aspettarsi il titolo che la stampa americana spesso le affida, quello di madre della cucina italiana: "Ci sono tante persone bravissime come Marcella Hazan. Io sono una delle chef della cucina regionale italiana, dopo la cucina italoamericana". Negli americani però riconosce "quello che gli italiani sanno da sempre: che il cibo è importante per vivere bene. Per l'italiano la tavola è il centro della famiglia, di tutto. Gli americani hanno capito questa cosa, hanno capito che cucina e tavola devono tornare al centro. Il furore che il cibo sta facendo in tv è intrattenimento ma è anche il segnale di questo risveglio: il cibo è un atidoto alla solitudine, il cibo unisce le persone".

Lei sostiene di essersi sempre tenuta vicina alle origini nel soddisfare il palato dei suoi clienti, da quelli che vanno al suo ristorante ("Bush viene sempre qui con la figlia") a quelli dove è lei ad andare da loro ("Ho cucinato due volte per Sophia Loren e per due Papi") fino a quelli che ha conosciuto, come Paul Newman, Gina Lollobrigida e Roberto Benigni ("Lui e sua moglie erano qui a cena la sera prima di andare a vincere l'Oscar" - nel 1999 per "La Vita è bella", ndr -). Bastianich si sente "un canale di collegamento tra le mie origini e la realtà del mio presente. Faccio parte di due culture e non ci sono due culture migliori di quella italiana e americana. L'Italia è spirito, colore, gusto e creatività. L'America è marketing, business. Abbinarle è stato il mio successo".

Quel successo iniziò a maturare dentro una pasticceria di Astoria, un quartiere del Queens dove Bastianich e la sua famiglia si trasferirono dopo l'arrivo a New York grazie a un lontano cugino. Quella pasticceria, dove da giovane studentessa lavorava il sabato e la domenica e dove poi si aggiunse anche la madre, apparteneva ai genitori dell'attore Christopher Walken. Si chiamava Walken's Bakery. Passando dai banchi di scuola a quelli dell'università, Bastianich ha trovato l'amore. "Facevo l'Hunter College, poi mi sono innamorata e non ho finito. Mi sono sposata con un altro immigrato istriano (Felice, ndr) che lavorava nel mondo della ristorazione. Così è scattato anche l'amore per il cibo".

Tra decine di libri di cui è autrice, premi che tappezzano le pareti del suo ufficio e prodotti che portano il nome del suo brand, Bastianich ricorda le origini del suo successo, quando il marito (un maitre in un ristorante italiano all'epoca molto noto, Romeo Salta) decise che era arrivato il momento di "aprire un nostro ristorantino". Lui cercava un socio; lei offrì il suo aiuto: "Ti sto vicino io, gli dissi". E' così che la coppia inaugurò il suo primo ristorante a Forest Hills, nel Queens: aveva solo nove tavoli e il menù era italoamericano, "che è ben diverso da quello regionale italiano", precisa la chef, all'epoca un semplice sous-chef. E in questo modo lei ha imparato a stare ai fornelli e ha deciso di tornare a scuola "perché a me del cibo piace tutto: la scienza, la cultura, l'antropologia". Nel 1980 i ristoranti di proprietà erano due (Buonavia e Villa Secondo), poi venduti per comprare la town-house dove nel 1981 è nato Felidia (parola coniata con le iniziali del nome del marito seguite dal nome di lei). Se il primo ristorante aveva un gusto italoamericano, quello a Manhattan era decisamente ispirato alla cultura regionale italiana. D'altra parte per Bastianich era diventata una tradizione quella di chiudere i due ristoranti e con i figli Joseph e Tanya andare "ogni anno in Italia a fare ricerche; su e giù per tutte le regioni a mangiare e a visitare i produttori". E' dentro le mura di Felidia che Bastianich ha conosciuto Julia Child, chef che ha portato la cucina francese agli americani, e James Beard, un altro chef americano conosciutissimo: "Julia mi chiese di insegnarle a fare il risotto", racconta Lidia, "poi mi ha invitata nel suo show televisivo. Sapevo spiegare, perché ero curiosa. Quando parlavo della cucina italiana, si vedeva la mia voglia di sapere. Così è nato il mio show e sono arrivati i libri".

Del "fascino particolare di questo mestiere", come lo chiama lei, i due figli sono parte integrante. "Ho sempre detto loro: voi non dovete fare quello che faccio io; siete in America, dovete prendere la laurea, trovare un lavoro americano", ricorda Bastianich sottolineando come i "bambini siano cresciuti in questo business" in cui "aiutava anche mia madre". Joseph e Tanya hanno seguito i consigli della mamma: lui frequentando il Boston College e poi andando a lavorare a Wall Street; lei ottenendo un dottorato a Oxford (Regno Unito) in Storia dell'arte rinascimentale. Ma ora lavorano tutti e due con lei, "che è bellissimo. Hanno usato le loro radici, i loro sentimenti, l'istruzione ricevuta portando molto in questo business". La figlia gestisce le attività legate ai libri, agli show tv e ai ristoranti di Kansas City e Pittsburgh; il figlio è coinvolto nei prodotti. "Io adesso seguo le loro inclinazioni", dice Bastianich facendo capire che forse sta ai più giovani decidere la rotta del business di famiglia. "A me piace ciò che ha a che fare con la comunicazione, la beneficenza e i viaggi". Certo è che allo studio c'è un ipotetico ingresso nella holding che controlla Eataly ("dobbiamo trattare tante cose"), mossa funzionale allo sbarco in borsa del gruppo di Oscar Farinetti ("bisogna che il momento sia quello giusto"). Lei comunque non teme la cannibalizzazione tra i suoi ristoranti, quelli di Batali e di Eataly, un marchio che "ha fatto venire fuori energia e interesse nella bontà e nella creatività del cibo italiano". Secondo Bastianich a New York "c'è posto, ci sono opportunità. Ogni ristorante a una sua identità. Noi investiamo molto nelle persone, negli chef che lavorano per noi, li portiamo in Italia in modo tale che ogni ristorante abbia un profilo diverso".

Un consiglio per chi vuole darsi alla cucina? "Deve avere passione, essere preparato", spiega Bastianich convinta che si debbano imparare le basi a scuola e poi fare la gavetta in una cucina di un maestro che si stima. "Qualsiasi maestro, se è un bravo maestro, è pronto a condividere, a insegnare. Poi deve volere viaggiare, sperimentare e andare a vedere varie cucine". Così facendo poi "arrivano le soddisfazioni". E l'adrenalina di essere un cuoco: "Se non viene, è un problema".

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