Osteria San Carlo, un angolo di Torino a Soho

Ha aperto i battenti a Thompson Street a febbraio 2016 e offre ai clienti piatti della tradizione piemontese

Un angolo di Torino trapiantato nel cuore di Soho, a Manhattan, dove i sapori italiani sono quelli delle ricette del nord Italia. L'Osteria San Carlo, che ha aperto i battenti a Thompson Street a febbraio 2016 e offre ai clienti piatti della tradizione piemontese, ricorda l'omonimo ristorante torinese, anche per il fatto che, per entrare, si passa sull’effigie del torello, simbolo di Torino.

Tutto è iniziato nel 2015 nella pianura Padana, dall'idea di sei amici diventati soci. Tre degli investitori, Teresa Rolle, Andrea Dellavalle e Giorgio Pochettino, continuano a vivere a Torino, mentre a New York ci sono Carlo Rolle, già partner di due ristoranti di Torino, Moreno Cerutti, con un passato nelle pubbliche relazioni di ristoranti e locali italiani, e Davide Poggi, alessandrino, residente da sette anni a New York e impiegato nella ristorazione. America24 ha intervistato per Moreno Cerutti.

Con che criteri avete scelto ed adattato il locale?

Abbiamo allestito l'ambiente riproponendo nell’eleganza dei salotti che ricordano i storici locali di piazza San Carlo. Abbiamo a disposizione una cinquantina di posti a sedere. L'atmosfera ricercata, ma che richiama il calore casalingo, ci ha permesso di distinguerci e Soho ci ha accolto benissimo. Molti dei nostri abituali clienti abitano in zona.

Parliamo del cibo. Quale filosofia vi ispira?

Il chilometro zero è uno dei concetti che vogliamo diffondere negli Stati Uniti, partendo dalla convinzione che ogni luogo possa offrire eccellenze, per cui i prodotti che utilizziamo in cucina sono selezionati e importati a New York prestando la massima attenzione. Inoltre vogliamo differenziarci proponendo piatti tipici della tradizione culinaria piemontese.

Come è stato percepito il concetto da chi frequenta il ristorante ?

Direi molto bene. Si è giocato anche sul fatto che il Piemonte è diventato un brand , di alta qualità e di grande offerta sia enogastronomica che culturale grazie anche ai riconoscimenti dell’Unesco. Abbiamo esordito a marzo 2016 con due serate, una per gli amici, l’altra riservata alla stampa ed agli addetti ai lavori. In questi mesi ci hanno fatto visita molti critici gastronomici e giornalisti oltre che Jovanotti, che si è fermato due volte a cena.

Lavorare in un ristorante italiano all’estero è il sogno di molti. Come si struttura il lavoro?

Ci siamo organizzati come un’azienda vera e propria siamo: 25 impiegati tra addetti alla cucina, chef, sous-chef, bartender, manager e altre figure fondamentali. Ognuno ha il suo compito ma ci si aiuta a vicenda e tutto funziona con orari precisi, dalla gestione della cucina e degli uffici, all’accoglienza, alla cura degli arredi. Siamo tutti istruiti ad illustrare ai clienti non solo le ricette e le origini dei vini che proponiamo, ma anche le tradizioni e la storia di quella che fu la prima capitale d’Italia.

E cosa proponete in tavola?

Seguiamo la stagionalità e, quest’autunno, serviremo ad esempio il tartufo. La bagna cauda farà comunque da padrona, e la serviremo nei cocci tipici. La proposta in versione estiva, sopra l’aragosta, ha avuto grosso successo. Per quel che riguarda la carne ci rivolgiamo a Pat La Frieda, nel Montana, unico ranch americano certificato ad allevare e distribuire manzo piemontese; per il Castelmagno o altri formaggi collaboriamo con Eataly che ci rifornisce di ottimi prodotti.

E per quanto riguarda la scelta dei vini come si orientano gli americani?

Sono abbastanza preparati, ma si lasciano consigliare volentieri. La lista è stata definita dal nostro sommelier, e consente una vasta scelta ovviamente includendo Barolo, Barbaresco e vari cocktail a base di vermouth Cocchi. Vanno per la maggiore anche gli Spirits e i cocktails come il Milano-Torino (simile al “negroni”) e il francese “pastis” . Per l’estate proponiamo anche una scelta di rosè e di bianchi fermi”.

Su cosa occorre puntare, oltre che sulla buona cucina, se si vuol avere successo in campo enogastronomico negli Stati Uniti?

Sicuramente sul design, sull'estro e la creatività. Loro amano molto il nostro senso estetico e noi ci siamo divertiti a proporre ambienti ricercati ma accoglienti, ricorrendo a Design italiano per gli interni, con sedie e tavolini di Pedrali e luci Flos e, sulla parete, a un disegno di piazza San Carlo di Alessio Primavera, architetto torinese e amico dei proprietari.

A Riccardo Zebro, milanese di nascita di origini biellesi, con anni di ristorazione internazionale alle spalle, chiediamo: cosa piace agli Americani?

I clienti familiarizzano facilmente con piatti inusuali dalle loro parti, come il fritto misto o i fiori di zucchine in pastella ripieni di mozzarella. Gli americani amano il nostro “fried” ed un menù che prevede piatti introvabili a Manhattan come battuta di fassone, tajarin fatti con quaranta tuorli d’uovo, vitello tonnato, risotto al Castelmagno, e stanno scoprendo il tonno di coniglio, piatto dalla preparazione molto articolata e lunga, cotto,sfilacciato e servito in un vasetto di vetro con olio e aromi. Tutti i piatti sono cucinati al momento, senza nulla di preparato o conservato. Molto apprezzato il «bonet» torinese, o la torta di nocciole, che come consistenza e ricchezza di ingredienti ricorda il loro crumble.

Che approccio hanno gli americani con il cibo?

Mangiano molto spesso fuori, e a casa non cucinano quasi mai. Sono molto affascinati dalla preparazione dei piatti, ma sono anche curiosi sull’educazione alimentare, e fanno caso alla leggerezza e alla semplicità di ciò checonsumano. Si sta verificando un’inversione di tendenza, con la preferenza di cibi meno elaborati ed abbondanti, e una maggiore attenzione verso l’alimentazione salutare e biologica.

Tra ristoratori italiani, magari nella stessa zona della città come sono i rapporti?

Ottimi. Si è creata una sorta di grande famiglia. Spesso a fine turno ci si ritrova tra colleghi e si va a mangiare la pizza in qualche locale della zona gestito da altri amici napoletani, o ci si serve dalla panetteria gestita da italiani che ha prodotti di importazione. Collaboriamo anche scambiandoci clienti.

Il tuo piatto americano preferito?

Un buon hamburger dry aged, con frollatura a temperatura controllata ed utilizzando lampade UV a ventilazione forzata e controllata. Il risultato è una lenta e superficiale disidratazione dei tagli destinati a diventare bistecche. Alla maturazione a secco si deve il sapore tipico del manzo.

Potresti suggerire una ricetta piemontese gustosa ma facile ed adattabile per un menù natalizio italo americano?

La battuta di carne al coltello è semplice da realizzare ma richiede ottime materie prime, in particolare la carne di fassone, che deve essere di ottima qualità. Ne servono 250 gr. per una porzione, e deve essere tagliatafinemente con il coltello. Poi si aggiungono mezzo cucchiaio di capperi e uno di acciughe (sott’olio di oliva), mezzo cucchiaio di mostarda, un cucchiaio di olio d’oliva, infine sale e pepe per condire. Visto che siamo in stagione e gli americani apprezzano moltissimo i sapori autunnali che le terre piemontesi offrono in questo periodo proporrei un'abbondante grattata di tartufo magari bianco a completare il tutto.